【科普】圣女果和大番茄，生吃还是熟吃，到底哪个营养更高？

一日三颤 · 发表于 2020-2-9 23:12:31

说起番茄，大家都不陌生，市场上随处可见，亦蔬亦果，营养丰富，可谓饮食界的“小网红”。
黄金营养素——番茄红素

番茄富含多种营养，而近来，被称道最多的就是其所含的“番茄红素”。
辅助预防癌症
早期日本研究学家发现，血浆中的番茄红素浓度越高，胃癌的发生率越低。
另外，美国哈佛大学的跟踪研究发现，每周至少吃10份西红柿产品（如西红柿、西红柿酱）的人，发生前列腺癌的概率减少34%；体内番茄红素浓度高的女性，患宫颈癌的概率也比较低。
保护心血管
番茄红素能够对抗血管内的自由基，辅助预防血液内脂类物质氧化，让血液顺畅流通，从而降低心血管疾病的发生几率。
抗氧化，延缓衰老
番茄红素有“天然防晒霜”之称，能对抗紫外线的损伤；另外，番茄红素是抗氧化剂，可以有效地清除人体内的自由基，保持细胞正常代谢，辅助延缓衰老。
解酒
番茄红素是强效自由基“清除剂”，而酒精在代谢过程中，主要发生的是氧化还原反应，会产生大量自由基。
因此，喝酒前吃点番茄或其营养素，能帮助减轻酒精对肝脏的伤害，还能预防醉酒；酒后吃，则有助于缓解头痛、呕吐等症状。

吃番茄好处多，但其亦蔬亦果的特性，也为大众增加了这样的疑惑：它究竟是生吃好还是熟吃好？
番茄是生吃好还是熟吃好？

美国学者做过一项人体吸收番茄红素的研究，得出的结论是：摄入未加工的番茄等富含番茄红素的食物，血浆中番茄红素的浓度变化不大；而摄入经加热、加工的制品，血浆中番茄红素的含量增加了3倍。
这是因为生番茄的番茄红素可能被截留在基质中；而加工后可以使细胞壁破裂，番茄红素等抗氧化剂更容易释放出来。因此，相对而言，一些番茄红素制剂或提取物更有利于人体吸收。
提示：酸会使番茄红素不稳定，因此在烹饪时应注意少放醋。

除了对生、熟的疑惑，还有对品种选择的疑惑……
圣女果VS大西红柿，谁更胜一筹？

圣女果，也就是我们常见的小番茄。有些人偏爱听起来就“高大上”的圣女果，认为价格高，营养价值肯定也高；而有些人则觉得圣女果是转基因而来，少吃为好……
首先番茄家族的“老祖宗”其实是小番茄，大番茄才是之后经过不断杂交选育而来的，而现在备受青睐的圣女果则是小番茄中的上品，经过杂交育种所得，并非所传的是转基因而来。
其实不管是圣女果还是大西红柿，营养价值都很丰富，只不过在不同方面，确实各有优势：
从微量元素角度
据研究数据显示，圣女果的叶酸含量是大西红柿的10倍还多，维生素C、E的含量则是大西红柿的2倍多。
从热量角度
大西红柿的热量略低于圣女果，更适合减肥人群食用。
因此，莫以大小评好坏，根据自己的需要和喜好选择即可。

番茄的食用禁忌

番茄虽好，但也不能乱吃：
不吃未成熟的青色番茄
未成熟的西红柿中，可能含有大量番茄碱，多食会发生中毒。中毒症状为恶心、呕吐、流涎及全身疲软、乏力等症状，严重者还有生命危险。
不宜多吃的人群
空腹时、患有急性胃肠炎、急性菌痢及溃疡病活动期病人不宜多食用；
番茄中富含矿物质钾，肾脏病人也不能食用过多。

不宜与肝素、双香豆素等抗凝血药物同食
番茄含维生素K较多，维生素K主要催化肝中凝血酶原以及凝血活素的合成。维生素K不足时，会使凝血时间延长造成皮下和肌肉出血。
番茄影响肉的口感
番茄的酸碱度，正好和肉类蛋白质的等电点比较接近，当它们一起煮的时候，蛋白质和水分子的亲和力下降到最低。
也就是说，肉类在西红柿营造的弱酸性条件下煮，会变得干硬、发柴，特别影响口感。
你是不是想问为什么番茄牛腩还挺鲜嫩的？
这种菜都是先把牛肉煮软了，再煮番茄汤，最后把煮软的肉放进去滚一下入味；而这里强调的重点是不要直接把生肉放进番茄汤中煮。

来源：农业网Agronet

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